ジャガイモの主成分は炭水化物ですが、ビタミン類にもすぐれた野菜です。特にビタミンCはリンゴの2倍、新ジャガの場合は含有量がミカンに匹敵するほどです。さらにジャガイモのビタミンCはデンプンに守られており、加熱調理で壊れる心配がありません。
ビタミンCには免疫力を向上させ、様々な病気の予防に効果があるほか、コラーゲンの生成にも関わっており、美肌効果や粘膜にできた潰瘍の改善にも効果があります。またストレスに対する抵抗力を高める効果もあり、ストレスによって作り出された活性酸素の排除にも大きな効果があります。
ジャガイモは「カリウムの王様」と呼ばれるほど、非常に多くのカリウムを含んでいます。カリウムは体内の不要なナトリウムを排泄して血圧を下げる効果があるので、高血圧の予防に効果があります。また体内水分量の調整も行う働きもあるので、むくみの解消にもなります。ほかにもじゃがいものカリウムにはアレルギー体質を改善する効果も見られており、ぜん息や皮膚炎の治療にも用いられています。
ジャガイモには粘膜やリンパの抵抗力を強め、体を強くする働きがあることが確認されており、アレルギー体質の改善やガン予防への効果も期待されています。また最近の研究では、じゃがいもには強力な抗ウイルス作用をもつプロテアーゼ阻害物質が高濃度に含まれていることが解明されています。また皮に含まれるクロロゲン酸にはガンに直結する細胞の突然変異を予防することも知られています。
ジャガイモの栄養素は主に皮の周辺に含まれているので、茹でてから皮をむくのが効果的です。新ジャガの場合は皮が薄いので、皮ごと食べると栄養を丸ごと摂取できます。
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